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基本技の一覧

このページでは、料理の「基本技」として野菜の調理方法、味付けとして「和え衣・たれ・ドレッシング」を紹介しています。この「基本技」を知れば、冷蔵庫の残り物も美味しく味わえます。
当店では食材からのレシピー検索も用意しています。

<「基本技のまとめ」の目次>

 ・準備中 蒸す(いも、にんじん、なす、玉ねぎ、...)

 ・準備中 和え衣(ゴマ、からし、黄身、......)

豚肉と野菜のリエット/80g,40g

販売価格(税込): 594円、324
脂身の少ない豚肉の部位を使ったリエット。しつこさがない。野菜料理の脇役にどうぞ。

茹でる(ほうれん草、キャベツ、にんじん、ビーマン、イモ類...)


野菜を茹でると柔らかく、野菜の旨味を感じて美味しい。胡麻で和えたり、酢の物にしたり、使う衣、タレでバリエーションが広がる。「小さなおかず」の定番だ。また、冷蔵庫のチョットの残り野菜の始末にもなる。


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いんげん豆の茹で方


いんげん豆の茹で方をお話しします。茹でるお湯の塩分量、茹でる時間、冷まし方が味わい、食感をつくります。


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ほうれん草の茹で方と煮浸し


茹で過ぎて溶けるようなホウレン草の煮浸し、お浸しは美味しくない。適度な柔らかさで煮浸し、お浸しは仕上げたい。コツは沸騰させたお湯の火を消してから、ホウレン草をお湯につけるだけ。野菜の成分ペプチンの温度変化の利用だ。


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アスパラガスの茹で方


アスパラガスの茹で時間は微妙です。ただし、お話する時間でやれば、いい感じの食感で茹で上がります。


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大根の下茹でから、味付け


大根は匂いをキチンととるのが下茹でのポイント。昔から米のとぎ汁で煮ると匂いが取れると言われています。しかし、大根を買っ来た日に米のとぎ汁を残しているとは限りません。今回は、上新粉を使って大根を下茹でしてみました。


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里芋の茹で方


柔らかく、なめらかな食感に里芋は仕上げたいものです。下茹でで柔らかくし、煮汁で味付けをする二段階の方法を紹介します。


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菜の花の固茹で


菜の花は少し固めに茹でてシャキッと春を感じたいものです。茹で過ぎると食感がダレて、味も台なし。ここでは固めに茹でるコツをお伝えします。


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そら豆の固茹で、柔らか茹で


そら豆は茹で時間2分では固め、3分以上だと柔らかめ。わたしの好みは2分半。


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フキの茹で方


下茹でをしておくとフキの皮が綺麗に向ける。また、フキの緑を生かすには塩、薄口醤油を使いたい。


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二杯酢、三杯酢、土佐酢の使い方、味の決め手はこれ


酢の物が酸っぱすぎるたり、反対に味がぼけたり。二杯酢、三杯酢、土佐酢は塩分、糖分、だしの配合によって、食材との相性や使う量が美味しさに変化を与えてくれます。
なお、写真は平目の昆布じめを三杯酢にしたもの。


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茶碗蒸しの温度管理


茶碗蒸しを作るときの温度管理の方法。二つの方法を比較してみた。「始め強火、後は余熱」法が単純で簡単だ。


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野菜だけの旨味だし(ベジブロス)


野菜の旨味で出汁にしたのがベジブロス。Vegetable(野菜)とBroth(ダシ)の造語。チョット余った野菜を集めて、静かに煮込むと野菜だけの旨味が出汁となる。何の料理に使おうかと想像が膨らむ。


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カボチャの切り方


カボチャの切るとき、硬いヘタが気になる。また、種のとりやすさ、その後のカットのやりやすさなども気になってしまう。その気に切り方のヒントです。


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焼きなすの皮のむき方


知っていればナンテーことないが、知らないとあれこれと苦労する。場合によっては、指のやけどもある。危険な仕事の焼きなすの皮むきだ。


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玉ねぎのこだわりスライス


スライスされた玉ねぎは独特の甘味とチョットの辛味が美味しい。ただ、半円状のスライスがあるとウーと唸ってしまう。


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キャベツの千切りのコツ


キャベツの千切りはできるだけ細く仕上げたい。プロのようにキャベツ丸ごと千切りにしては、なかなか細くならない。


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キュウリの小口切りをしんなりと


小口切りしたキュウリが酢の物にしんなりして、入っているのは美味しいものです。


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豚肉と野菜のリエット/80g,40g

販売価格(税込): 594円、324
脂身の少ない豚肉の部位を使ったリエット。しつこさがない。野菜料理の脇役にどうぞ。