「科学で調理」目次
このページでは、料理の「科学で調理」として野菜の調理方法、味付けとして「和え衣・たれ・ドレッシング」を紹介しています。この「基本技」を知れば、冷蔵庫の残り物も美味しく味わえます。当店では食材からのレシピー検索も用意しています。
＜「科学で調理」 目次＞
・準備中 蒸す(いも、にんじん、なす、玉ねぎ、．．．)
・準備中 和え衣（ゴマ、からし、黄身、．．．．．．）
野菜を茹でる(ほうれん草、キャベツ、にんじん、ビーマン、イモ類．．．)
野菜を茹でると柔らかく、野菜の旨味を感じて美味しい。胡麻で和えたり、酢の物にしたり、使う衣、タレでバリエーションが広がる。「小さなおかず」の定番だ。また、冷蔵庫のチョットの残り野菜の始末にもなる。
ほうれん草の茹で方と煮浸し
茹で過ぎて溶けるようなホウレン草の煮浸し、お浸しは美味しくない。適度な柔らかさで煮浸し、お浸しは仕上げたい。コツは沸騰させたお湯の火を消してから、ホウレン草をお湯につけるだけ。野菜の成分ペプチンの温度変化の利用だ。
大根の下茹でから、味付け
大根は匂いをキチンととるのが下茹でのポイント。昔から米のとぎ汁で煮ると匂いが取れると言われています。しかし、大根を買っ来た日に米のとぎ汁を残しているとは限りません。今回は、上新粉を使って大根を下茹でしてみました。
煮物、あのレシピを真似したい。でも、量が、材料が違う。煮汁の量は？
インターネットで真似したくなるようなレシピーがたくさん紹介されている。実際に作ろうとするとレシピーどおりの４人前でなかったり、材料の量が違っていたりする。さて、味付けを決める塩や醤油、みりんの量をどうしようか。そんな疑問に応えて、この記事では煮物の<b>水分の扱いで調理方法を分類</b>し、その分類ごとにレシピーの真似の仕方を説明する。
二杯酢、三杯酢、土佐酢の使い方、味の決め手はこれ
酢の物が酸っぱすぎるたり、反対に味がぼけたり。二杯酢、三杯酢、土佐酢は塩分、糖分、だしの配合によって、食材との相性や使う量が美味しさに変化を与えてくれます。
なお、写真は平目の昆布じめを三杯酢にしたもの。
なお、写真は平目の昆布じめを三杯酢にしたもの。
野菜だけの旨味だし(ベジブロス)
野菜の旨味で出汁にしたのがベジブロス。Vegetable（野菜）とBroth（ダシ）の造語。チョット余った野菜を集めて、静かに煮込むと野菜だけの旨味が出汁となる。何の料理に使おうかと想像が膨らむ。
