ほうれん草の茹で方と煮浸し
野菜の成分ペプチンの温度変化が野菜をシャキッとさせたり、シンナリとさせたりする。シンナリさせる温度は80〜90℃。沸騰させたお湯の火を止めてから、お湯に水洗いしたホウレン草を入れるとお湯の温度が下がり、80℃程度になる。ゆっくりと変化するので、好みのシンナリさで湯から上げ、冷水につければ失敗することはない。
野菜を茹でる(ほうれん草、キャベツ、にんじん、ビーマン、イモ類．．．)
野菜を茹でると柔らかく、野菜の旨味を感じて美味しい。胡麻で和えたり、酢の物にしたり、使う衣、タレでバリエーションが広がる。「小さなおかず」の定番だ。また、冷蔵庫のチョットの残り野菜の始末にもなる。
鍋にタップリと水を入れ、お湯を煮立たせます。
鍋の火を止め、ほうれん草を湯に入れます。固い茎から湯に入れ、茎がしんなりしてきたら葉全体を静かに湯に付けて行きます。
湯の温度はこれで、80℃程度になります。70℃程度でも時間をかければ、茎、葉がしんなりしてきます。
また、温度が低いのでほうれん草の色素は壊れないので、発色のために塩を入れる必要もありません。
湯の温度はこれで、80℃程度になります。70℃程度でも時間をかければ、茎、葉がしんなりしてきます。
また、温度が低いのでほうれん草の色素は壊れないので、発色のために塩を入れる必要もありません。
ほうれん草に熱を均一に伝えるため、時たま上下を返します。熱が加わった部分、加わっていない部分の葉の色が違うので、目で見て分かります。
全体がしんなりしてきたら、熱を加えるのは完了です。このとき、温度は75℃程度でしょう。
水に浸けて熱をとります。これはほうれん草にこれ以上柔らかくしないためです。
熱が取れたら、水っけを絞ってとります。これで、気持ちよい食感が作れます
容器に広げて、たれを入れて煮浸しにします。
たれを入れたあと、全体が300ccになると見立てると、150cc程度のたれが必要です。
■材料
出汁(こんぶ、かつお) 120cc(大さじ8)
味醂 15cc(大さじ1)
薄口醤油 15cc(大さじ1)
たれは一度煮立てて、全体の味をなじませます。それから冷やしてから、ほうれん草に加えてください。
たれを入れたあと、全体が300ccになると見立てると、150cc程度のたれが必要です。
■材料
出汁(こんぶ、かつお) 120cc(大さじ8)
味醂 15cc(大さじ1)
薄口醤油 15cc(大さじ1)
たれは一度煮立てて、全体の味をなじませます。それから冷やしてから、ほうれん草に加えてください。
