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※赤字は休業日です

ほうれん草の茹で方と煮浸し

野菜の成分ペプチンの温度変化が野菜をシャキッとさせたり、シンナリとさせたりする。シンナリさせる温度は80〜90℃。沸騰させたお湯の火を止めてから、お湯に水洗いしたホウレン草を入れるとお湯の温度が下がり、80℃程度になる。ゆっくりと変化するので、好みのシンナリさで湯から上げ、冷水につければ失敗することはない。

茹でる(ほうれん草、キャベツ、にんじん、ビーマン、イモ類...)


野菜を茹でると柔らかく、野菜の旨味を感じて美味しい。胡麻で和えたり、酢の物にしたり、使う衣、タレでバリエーションが広がる。「小さなおかず」の定番だ。また、冷蔵庫のチョットの残り野菜の始末にもなる。

紅鮭のリエット/80g,40g

販売価格(税込): 594円、324
あざやかなピンク色。鮭味+クリーム味も美味しい。野菜料理をオシャレにグレードアップします。
お湯の煮立たせ
鍋にタップリと水を入れ、お湯を煮立たせます。
ほうれん草の投入
鍋の火を止め、ほうれん草を湯に入れます。固い茎から湯に入れ、茎がしんなりしてきたら葉全体を静かに湯に付けて行きます。
湯の温度はこれで、80℃程度になります。70℃程度でも時間をかければ、茎、葉がしんなりしてきます。
また、温度が低いのでほうれん草の色素は壊れないので、発色のために塩を入れる必要もありません。
ほうれん草の返し
ほうれん草に熱を均一に伝えるため、時たま上下を返します。熱が加わった部分、加わっていない部分の葉の色が違うので、目で見て分かります。
ほうれん草がしんなり
全体がしんなりしてきたら、熱を加えるのは完了です。このとき、温度は75℃程度でしょう。
ほうれん草の冷却
水に浸けて熱をとります。これはほうれん草にこれ以上柔らかくしないためです。
ほうれん草の絞り
熱が取れたら、水っけを絞ってとります。これで、気持ちよい食感が作れます
ほうれん草の煮浸し
容器に広げて、たれを入れて煮浸しにします。
たれを入れたあと、全体が300ccになると見立てると、150cc程度のたれが必要です。

■材料
 出汁(こんぶ、かつお) 120cc(大さじ8)
 味醂         15cc(大さじ1)
 薄口醤油       15cc(大さじ1)

たれは一度煮立てて、全体の味をなじませます。それから冷やしてから、ほうれん草に加えてください。

ほうれん草の煮浸しと紅鮭のリエット


昆布と鰹の出汁にひたしたほうれん草の煮浸しに紅鮭のリエットをのせました。鮭とほうれん草の相性の美味しさが口の中に広がります。

ほうれん草のあさりの佃煮和え


茹でたほうれん草にあさりの佃煮を合わせます。佃煮の醤油味とほうれん草の菜の味がマッチ。

ベビーコーンとほうれん草、紅鮭のリエットの酢の物


ベビーコーンの甘味、ほうれん草のほのかの甘味を出汁の効いた土佐酢で召し上がってください。紅鮭のリエットが良いアクセントで味の奥行きをつくります。