ベビーコーンとほうれん草、紅鮭のリエットの酢の物
６月旬のベビーコーンは柔らかいので、サッと茹でて甘味を残しましょう。ほうれん草も茹で過ぎないように沸騰を止めてから湯につけましょう。甘味も残ります。土佐酢は長右ヱ門バージョンで丸い酸味で味付け、タップリ使って味を行きわたらせましょう。
土佐酢の材料を混ぜた鍋を火に掛け、一煮立ちさせます。一煮立ちは鍋の周囲が沸騰して、香りが立ち始めた状態です。この状態になったら鍋を火から離しましょう。
※強い酢の香りを飛ばすのが目的です。煮立たせ過ぎると塩気が気になってしまいます。注意してください。
※強い酢の香りを飛ばすのが目的です。煮立たせ過ぎると塩気が気になってしまいます。注意してください。
ベビーコーンの根元を切り落とします。手で触り、コーンの身を確認して節となっているところを切ります。
ベビコーンの先から根元に向かって包丁をいれます。
縦の切れ目にそって、指を入れて、開くように皮を向きます。
髭を先から根元の方向に引っ張り、髭をとります。
湯が沸騰したら、ベビーコーンを投入します。茹で時間は再沸騰してから1分。
茹で上がったベビーコーンはザルに上げ、自然冷却します。
ほうれん草は、沸騰しら火をとめ、そのお湯に投入します。熱を均一に行きわたらせるように、ゆっくりとほうれん草を返します。全体がしんなりしたら、茹で作業は終わりです。
茹で上がったほうれん草は手早く水に浸け、熱をとります。熱が取れたら、酢になじませるため、硬く絞りましょう。
ほうれん草、ベビーコーンを食べやすい大きさに切り盛り付けます。土佐酢は他の酢のタレを違って、タップリ使いましょう。
※ほうれん草は必ず硬く絞ってください。絞りが甘いと水っぽく、味がボケてしまいます。
※ほうれん草は必ず硬く絞ってください。絞りが甘いと水っぽく、味がボケてしまいます。
ほうれん草の茹で方と煮浸し
茹で過ぎて溶けるようなホウレン草の煮浸し、お浸しは美味しくない。適度な柔らかさで煮浸し、お浸しは仕上げたい。コツは沸騰させたお湯の火を消してから、ホウレン草をお湯につけるだけ。野菜の成分ペプチンの温度変化の利用だ。
二杯酢、三杯酢、土佐酢の使い方、味の決め手はこれ
酢の物が酸っぱすぎるたり、反対に味がぼけたり。二杯酢、三杯酢、土佐酢は塩分、糖分、だしの配合によって、食材との相性や使う量が美味しさに変化を与えてくれます。
なお、写真は平目の昆布じめを三杯酢にしたもの。
なお、写真は平目の昆布じめを三杯酢にしたもの。