野菜だけの旨味だし(ベジブロス)
野菜の旨味で出汁にしたのがベジブロス。Vegetable（野菜）とBroth（ダシ）の造語。チョット余った野菜を集めて、静かに煮込むと野菜だけの旨味が出汁となる。何の料理に使おうかと想像が膨らむ。
■材料（できあがり1〜1.5リットル)
材料A
シイタケ 60g
エノキダケ 60g
ニンニク 1片
材料B
たまねぎ ひとつ
セロリ 15cm
長ネギ 15cm
生姜 2枚
人参 小1本
材料C
キャベツ 2葉
トマト ひとつ
ローリエ 2葉
黒胡椒 3粒
塩 ひとつまみ(出来上がりの0.5%〜1%)
水 始め2リットル、追加1リットル
参考：『やさい塾』KADKAWA、内田悟著
■材料（できあがり1〜1.5リットル)
材料A
シイタケ 60g
エノキダケ 60g
ニンニク 1片
材料B
たまねぎ ひとつ
セロリ 15cm
長ネギ 15cm
生姜 2枚
人参 小1本
材料C
キャベツ 2葉
トマト ひとつ
ローリエ 2葉
黒胡椒 3粒
塩 ひとつまみ(出来上がりの0.5%〜1%)
水 始め2リットル、追加1リットル
参考：『やさい塾』KADKAWA、内田悟著
ブロッコリーのポタージュとアサリの佃煮
ブロッコリーとカリフラワーを合わせてポタージュにした。出汁は野菜のベジブロス。野菜の旨味が口の中に押し寄せてくる。そしてほんの少しのアサリが味わいの立体感を作り出す。
シイタケは石づきをとり、傘と足を分けて、傘は半分に。エノキダケは石づきをとり、半分にしてバラバラに。トマトは半分に、玉ねぎも半分に切る。セロリは乱切り、長ネギは潰しネギに、キャベツはザク切り、人参は皮を剥かずに乱切りに。ニンニクは潰すだけ、生姜はスライス2枚
シイタケ、エノキダケを鍋で乾煎りする。茸から水分が出始めたら、ニンニクを加える。
鍋に水、人参を入れて、温度を上げる。泡が出るが立たない程度(95℃から97℃程度)に弱火にする。
材料Bの残りを入れて、アクをとリながら、40分弱火で煮込む。澄んだ出来上がりを目指すなら、落し蓋はしない。
水1リットルを追加して、材料Cを入れ、弱火で2時間程度煮込む。
濾す。キッチンペーパなどをザルにのせてやると濾しやすい。
この琥珀色の透明な出汁が取れる。出来上がりの出汁に対し、0.5〜1%程度の塩を入れる。