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野菜だけの旨味だし(ベジブロス)

野菜の旨味で出汁にしたのがベジブロス。Vegetable(野菜)とBroth(ダシ)の造語。チョット余った野菜を集めて、静かに煮込むと野菜だけの旨味が出汁となる。何の料理に使おうかと想像が膨らむ。

■材料(できあがり1〜1.5リットル)
 材料A
  シイタケ 60g
  エノキダケ 60g
  ニンニク 1片
 材料B
  たまねぎ ひとつ
  セロリ 15cm
  長ネギ 15cm
  生姜 2枚
  人参 小1本
 材料C
  キャベツ 2葉
  トマト ひとつ
  ローリエ 2葉
  黒胡椒 3粒
 塩 ひとつまみ(出来上がりの0.5%〜1%)
 水 始め2リットル、追加1リットル

参考:『やさい塾』KADKAWA、内田悟著

ブロッコリーのポタージュとアサリの佃煮


ブロッコリーとカリフラワーを合わせてポタージュにした。出汁は野菜のベジブロス。野菜の旨味が口の中に押し寄せてくる。そしてほんの少しのアサリが味わいの立体感を作り出す。
野菜のカット
シイタケは石づきをとり、傘と足を分けて、傘は半分に。エノキダケは石づきをとり、半分にしてバラバラに。トマトは半分に、玉ねぎも半分に切る。セロリは乱切り、長ネギは潰しネギに、キャベツはザク切り、人参は皮を剥かずに乱切りに。ニンニクは潰すだけ、生姜はスライス2枚
キノコの乾煎り
シイタケ、エノキダケを鍋で乾煎りする。茸から水分が出始めたら、ニンニクを加える。
煮込み
鍋に水、人参を入れて、温度を上げる。泡が出るが立たない程度(95℃から97℃程度)に弱火にする。
煮込み
材料Bの残りを入れて、アクをとリながら、40分弱火で煮込む。澄んだ出来上がりを目指すなら、落し蓋はしない。
煮込み
水1リットルを追加して、材料Cを入れ、弱火で2時間程度煮込む。
濾す
濾す。キッチンペーパなどをザルにのせてやると濾しやすい。
ベジブロス
この琥珀色の透明な出汁が取れる。出来上がりの出汁に対し、0.5〜1%程度の塩を入れる。