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茹でる(ほうれん草、キャベツ、にんじん、ビーマン、イモ類...)

野菜を茹でると柔らかく、野菜の旨味を感じて美味しい。胡麻で和えたり、酢の物にしたり、使う衣、タレでバリエーションが広がる。「小さなおかず」の定番だ。また、冷蔵庫のチョットの残り野菜の始末にもなる。

<「基本技のまとめ」の目次>

■ 野菜の調理方法

 ・茹でる(ほうれん草、キャベツ、にんじん、ピーマン、いも類、...)

 ・準備中 蒸す(いも、にんじん、なす、玉ねぎ、...)

■ 和え衣・たれ・ドレッシング

 ・準備中 和え衣(ゴマ、からし、黄身、......)

■ 番外

■ その他

豚肉と野菜のリエット(チーズ入り)/80g,40g

販売価格(税込): 594円、324
豚の脂身をクリームチーズに置き換えて作りました。以外とさっぱりしていて、野菜料理の脇役もOK。
茹でるのが下手
野菜を茹でる。意外と難しい。大根を茹でる。中に硬い芯が残ってうまくできない。枝豆、食感がなく不味い、固すぎて美味しくない。ほうれん草、ネッとりとして美味しくない。
でも、茹る時の野菜が変化する原理を知れば、簡単なことなのだ。
その原理は茹でる温度と野菜の中にある物質ペクチンの変化の原理だ。
ペクチンの役割
ペクチンは野菜の細胞の接着剤。ペクチン野菜の細胞、繊維質を絡み合わせ、野菜の形や硬さを作っている。
加える温度の違いでペクチンは二つの機能を持つペクチンに変わる。接着を強くするペクチン(硬化ペクチン)に変わったり、接着を弱くするペクチン(軟化ペクチン)に変る。
ペクチンの温度変化
硬化ペクチン、軟化ペクチン、初めからのペクチンの量をコントロールして、茹で方の失敗をなくす。
50〜80℃では硬さのあるペクチンに、80℃以上では柔らかさのあるペクチンに変わる。これは少しづつ変わるので時間をかけるとたくさんになり、短い時間では少量のそれぞれのペクチンとなる。
また、軟化ペプチンは80℃付近ではゆっくり100℃付近では速く変わる。葉物を茹でる場合は80℃付近で柔らかさを見ながら茹でるといい。
ペクチンの変化と調理テクニック
<大根の茹で方>落し蓋をして茹でる。落し蓋で熱を逃さないようにして、50〜80℃付近を駆け抜けて、温度をあげる。これで硬さを作る硬化ペクチンを抑える
ただし、硬化ペクチンがないと煮崩れやすいので、この50〜80℃は通過させる。そのため、大根は水から下茹でを行う。
<枝豆>沸騰した湯に枝豆を投入して、硬さを確認しながら引き上げる。100℃付近で軟化ペクチンを増やし、湯から引き離すことで初めのペクチンを残す作戦だ。摘み食い確認方法も理にかなう。
<ほうれん草>葉が薄いので加熱ににより、軟化ペプチンが増えやすい。そのため80℃付近のゆっくりとした軟化ペクチンが増加する性質を使う。湯が沸騰したら火を止めて、水洗いしたほうれん草を投入する。すると湯は85℃前後となり、ゆっくりと柔らかくなる。目で見て判断し、水につけ、温度を下げて、軟化ペクチンの増加を抑制する。
茹でるテクニックと食材
いくつかの野菜の茹で方を図にまとめた。ペクチンの変化を体で体で感じて、野菜を美味しく食してください。

いんげん豆の茹で方


いんげん豆の茹で方をお話しします。茹でるお湯の塩分量、茹でる時間、冷まし方が味わい、食感をつくります。

ほうれん草の茹で方と煮浸し


茹で過ぎて溶けるようなホウレン草の煮浸し、お浸しは美味しくない。適度な柔らかさで煮浸し、お浸しは仕上げたい。コツは沸騰させたお湯の火を消してから、ホウレン草をお湯につけるだけ。野菜の成分ペプチンの温度変化の利用だ。

アスパラガスの茹で方


アスパラガスの茹で時間は微妙です。ただし、お話する時間でやれば、いい感じの食感で茹で上がります。

大根の下茹でから、味付け


大根は匂いをキチンととるのが下茹でのポイント。昔から米のとぎ汁で煮ると匂いが取れると言われています。しかし、大根を買っ来た日に米のとぎ汁を残しているとは限りません。今回は、上新粉を使って大根を下茹でしてみました。

里芋の茹で方


柔らかく、なめらかな食感に里芋は仕上げたいものです。下茹でで柔らかくし、煮汁で味付けをする二段階の方法を紹介します。

菜の花の固茹で


菜の花は少し固めに茹でてシャキッと春を感じたいものです。茹で過ぎると食感がダレて、味も台なし。ここでは固めに茹でるコツをお伝えします。

そら豆の固茹で、柔らか茹で


そら豆は茹で時間2分では固め、3分以上だと柔らかめ。わたしの好みは2分半。

フキの茹で方


下茹でをしておくとフキの皮が綺麗に向ける。また、フキの緑を生かすには塩、薄口醤油を使いたい。