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大根の下茹でから、味付け

大根の匂いは炭水化物で取ることができます。
昔は炭水化物を含む米のとぎ汁で大根を下茹でして、大根の匂いをとっていました。しかし、大根に合わせて米のとぎ汁を残しておくはずもないので、とぎ汁を使う方法は現実的でないでしょう。
今回のレシピでは上新粉を使います。上新粉も炭水化物ですので、とぎ汁と同様に大根の匂いがとれます。なお、片栗粉でも匂いとりはできますが、ダマができたり、トロミがでるので扱いにくでしょう。

茹でる(ほうれん草、キャベツ、にんじん、ビーマン、イモ類...)


野菜を茹でると柔らかく、野菜の旨味を感じて美味しい。胡麻で和えたり、酢の物にしたり、使う衣、タレでバリエーションが広がる。「小さなおかず」の定番だ。また、冷蔵庫のチョットの残り野菜の始末にもなる。

紅鮭のリエット/80g,40g

販売価格(税込): 594円、324
あざやかなピンク色。鮭味+クリーム味も美味しい。野菜料理をオシャレにグレードアップします。
大根のカット
大根は火が通りやすいように、輪切りにした大根に十字に隠し包丁を入れておきます。食べるときに箸で小分けしやすいように、隠し包丁したところを面取りしておくのもよいでしょう。また、厚さは熱の通りやすさ、食べやすさから2cm程度がよいでしょう。
大根と上新粉
根の物は水から煮ます。沸騰したお湯から煮ると、内部との温度差が出てしまうため、見た目は熱がとっているようでも、内部は固いことが生じるからです。

今回は米のとぎ汁の代わりに上新粉をいれました。水500ccに上新粉大さじ1(15cc)程度でよいでしょう。
大根の下茹でには落とし蓋
煮立ってから、20分間茹でます。茹でるときには、必ず、落とし蓋をしてください。落とし蓋により熱の廻りがはやく、中まで柔らかくなります。
大根の下茹での灰汁
途中で出てくる灰汁には、大根の匂いがついているので、取り除いていきます。
大根の下茹での洗い
20分間茹でたところで、別のお湯で上新粉を洗い出します。水で洗うと、大根が冷えて硬くなってしまうので、温度を下げないようにしましょう
適度に煮立てることで、上新粉は洗い落せます。

ここまでで、下茹では完了です。
ふろふき大根の味付け
大根に味付けをします。大根を白く仕上げたい場合は醤油の量を減らし、塩で味付けします。ブリなど、味の濃いもとの合わせるときは、醤油の香りが必要なので塩を減らして、醤油を増やします。
 今回は、薄口醤油からの塩分を1/3、塩からの塩分を2/3のレシピにしました。

煮汁と大根を合わせると全体が800cc程度に見えたとして、煮汁が420cc作ることにしました。
■煮汁のレシピ
 出汁 360cc(昆布、鰹)
 味醂  45cc(大さじ3)
 塩   4.5g(小さじ3/4) 途中でいれます
 薄口醤油 15cc(大さじ1) 最後にいれます

出し汁と味醂を煮立てた煮汁に下茹でした大根を移してて煮ます。
ふろふき大根の味に塩
10分ほど煮たら、塩を加えます。
大根の煮具合
竹串をさします。力を入れずにスーと竹串が通ったら、醤油をさします。
ふろふき大根に醤油
ほのかな醤油の香りを楽しむため、最後に醤油を入れます。鍋はだに沿わせるように入れて行き、直接素材に吸い込まれないように注意します。

あさりの佃煮と大根の浅漬け


あさりの佃煮の旨味を大根の浅漬けのダシに使ってみた。あさりの旨味、醤油の香りのバランスがよい。

ふろふき大根に野菜のリエットをのせて


ふろふき大根に豚肉と野菜のリエットをのせて、お召し上がり下さい。日本伝統の味と豚肉が醤油に包まれて美味しくしてくれます。