大根の下茹でから、味付け |大人の"美味しさづくり"しませんか稲付・長右ヱ門商店

大根の下茹でから、味付け

大根の匂いは「でんぷん」で取ることができます。

昔は「でんぷん」を含む米のとぎ汁で大根を下茹でして、大根の匂いをとっていました。しかし、大根に合わせて米のとぎ汁を残しておくはずもないので、とぎ汁を使う方法は現実的でないでしょう。

今回のレシピでは上新粉を使います。上新粉も「でんぷん」をふくんでいますので、とぎ汁と同様に大根の匂いがとれます。なお、片栗粉でも匂いとりはできますが、ダマができたり、トロミがでるので扱いにくでしょう。

野菜を茹でる(ほうれん草、キャベツ、にんじん、ビーマン、イモ類．．．)

野菜を茹でると柔らかく、野菜の旨味を感じて美味しい。胡麻で和えたり、酢の物にしたり、使う衣、タレでバリエーションが広がる。「小さなおかず」の定番だ。また、冷蔵庫のチョットの残り野菜の始末にもなる。

紅鮭のリエット/80g,40g

販売価格(税込)： 594円、324円

あざやかなピンク色。鮭味+クリーム味も美味しい。野菜料理をオシャレにグレードアップします。

ご購入グラム数

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大根は火が通りやすいように、輪切りにした大根に十字に隠し包丁を入れておきます。食べるときに箸で小分けしやすいように、隠し包丁したところを面取りしておくのもよいでしょう。また、厚さは熱の通りやすさ、食べやすさから2cm程度がよいでしょう。

根の物は水から煮ます。沸騰したお湯から煮ると、内部との温度差が出てしまうため、見た目は熱がとっているようでも、内部は固いことが生じるからです。

今回は米のとぎ汁の代わりに上新粉をいれました。水500ccに上新粉大さじ1(15cc)程度でよいでしょう。

煮立ってから、20分間茹でます。茹でるときには、必ず、落とし蓋をしてください。落とし蓋により熱の廻りがはやく、中まで柔らかくなります。

途中で出てくる灰汁には、大根の匂いがついているので、取り除いていきます。

20分間茹でたところで、別のお湯で上新粉を洗い出します。水で洗うと、大根が冷えて硬くなってしまうので、温度を下げないようにしましょう

適度に煮立てることで、上新粉は洗い落せます。

ここまでで、下茹では完了です。

大根に味付けをします。大根を白く仕上げたい場合は醤油の量を減らし、塩で味付けします。ブリなど、味の濃いもとの合わせるときは、醤油の香りが必要なので塩を減らして、醤油を増やします。

　今回は、薄口醤油からの塩分を1/3、塩からの塩分を2/3のレシピにしました。

煮汁と大根を合わせると全体が800cc程度に見えたとして、煮汁が420cc作ることにしました。

■煮汁のレシピ

　出汁　360cc(昆布、鰹)

　味醂　 45cc(大さじ3)

　塩　　 4.5g(小さじ3/4) 途中でいれます

　薄口醤油 15cc(大さじ1) 最後にいれます

出し汁と味醂を煮立てた煮汁に下茹でした大根を移してて煮ます。

10分ほど煮たら、塩を加えます。

竹串をさします。力を入れずにスーと竹串が通ったら、醤油をさします。

ほのかな醤油の香りを楽しむため、最後に醤油を入れます。鍋はだに沿わせるように入れて行き、直接素材に吸い込まれないように注意します。

大根の辛味を作る酵素ミロシナーゼとグルコシノレートが反応してメチルメルカブタンが生まれるので、ミロシナーゼを「でんぷん」と結合させ、グルコシノレートと反応させないようにする。これでやな臭いを取る方法だ。

なお、メチルメルカブタンは揮発性、水溶性だ。大根を薄くきって、蓋をせず茹でれば臭いは飛びやすい(味噌汁など)。生酢では塩をして大根の水を出して臭いを少なくしている。大根おろしなら、水を絞ったり、そばらく放置して臭いを飛ばして使う。
今回のように大根が塊になっているときは火を通すため落とし蓋が必要になる。この落とし蓋がメチルメルカブタンを揮発させない。そのため、「でんぷん」の仕事が必要になる。

あさりの佃煮と大根の浅漬け

あさりの佃煮の旨味を大根の浅漬けのダシに使ってみた。あさりの旨味、醤油の香りのバランスがよい。

ふろふき大根に野菜のリエットをのせて

ふろふき大根に豚肉と野菜のリエットをのせて、お召し上がり下さい。日本伝統の味と豚肉が醤油に包まれて美味しくしてくれます。