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あさりの佃煮と大根の浅漬け

大根の浅漬けにカツオダシを入れるレシピーがある。また、時には焼いたスルメを入れることもある。それらの発想からあさりの佃煮を使ってみた。あさりの旨味、醤油の香りがバランスよく大根を漬けている。

■材料
 だいこん 400g 
 <だいこんの匂いだし用>
  塩 8g 

 <だいこんの浅漬け用>
  塩 4g 
  生姜 10g 千切り
  みょうが 1つ 千切り
  唐辛子 1/2 輪切り
  あさりの佃煮 40g 
あさりの佃煮と大根の浅漬け
大根、塩
大根の臭みをとる作業。大根を1cm角×2.5cm程度の角切りにし、密閉袋に入れて、塩を入れ、袋を振ってよく混ぜる。
大根の塩漬け
水が出るので、大事をとって容器に入れて、一昼夜置く。
大根を絞る
大根から水がたくさん出る。この水を捨て、大根を握って、水分を絞る。
この水があると大根の臭みが残ってしまう。また、ダシをしみこませるためにも水分を絞る。
大根と薬味
使っていた密閉袋の内側をキチンと洗い大根を袋に戻す。さらに薬味(千切りした生姜、茗荷)、残りの塩を入れる。
大根と唐辛子
輪切りした唐辛子を入れる
大根とあさりの佃煮
さらにあさりの佃煮を加える
大根とあさりの佃煮の浅漬け
密閉袋の口を閉じ、全体を振って混ぜる
大根とあさりの浅漬け
密閉袋から空気を追い出し、再度封をして、容器に入れて保存する。3日程度で味が浸みる。

大根の下茹でから、味付け


大根は匂いをキチンととるのが下茹でのポイント。昔から米のとぎ汁で煮ると匂いが取れると言われています。しかし、大根を買っ来た日に米のとぎ汁を残しているとは限りません。今回は、上新粉を使って大根を下茹でしてみました。