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茶碗蒸しの温度管理

茶碗蒸しを作るときの温度管理方法がインターネットではふたとおり紹介されている。一つは「目標の温度に調整」法。もう一つは「始め強火、後は弱火」法。実際に試して見ると後者が操作が簡単!
<「科学で調理」 目次>
■ 煮る、茹でるの調理方法
 ・準備中 蒸す(いも、にんじん、なす、玉ねぎ、...)
■ 和え衣・たれ・ドレッシング
 ・準備中 和え衣(ゴマ、からし、黄身、......)
■ 番外
 ・茶碗蒸しの温度
■ その他

トマトと豚肉と野菜のリエットの茶碗蒸し


油を抑えた豚肉のリエットを茶碗蒸しに使ってみました。トマトも入れて、華やかな色合いにしたてました。

豚肉と野菜のリエット/80g,40g

販売価格(税込): 594円、324
脂身の少ない豚肉の部位を使ったリエット。しつこさがない。野菜料理の脇役にどうぞ。
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たまごの凝固温度
茶碗蒸しでは玉子を熱で凝固させて作る。この凝固温度は凝固の開始、完全凝固で幅を持っている。また、黄身、白身で凝固の温度が異なる。

 ・黄身 65℃:凝固開始、70℃:完全凝固

 ・白身 58℃:凝固開始、80℃:完全凝固

白身、黄身の双方を完全に80℃以上にする必要がある。一方、高温で沸騰させている状態で凝固させてはスが入った状態となる。そのため、90℃以下の温度といわれている。
茶碗蒸しの温度測定の装置
茶碗蒸し作成時の温度変化を測定して、ふたつの温度の保ち方を比較する。温度の測定箇所は次のとおり。

A)温度計の先に温度センサーをつける

 温度計の温度を記録するため

B)ダミーの器に水を入れて温度センサを入れる

 茶碗蒸しの器内の温度を模擬するため

A)、B)の温度をデータレコーダに記録してグラフ化
茶碗蒸しの温度測定の装置
器の上にペーパータオルをかけ、温度計を置き、菜箸一本を挟み、蓋をして、加熱した。
茶碗蒸しの「目標の温度に調整」法の温度変化
「目標の温度に調整」法の温度変化を測定し、グラフにした。縦軸が温度(℃)、横軸が時間経緯(秒)。

温度87℃を目標にガスコンロのバーナーを調整し、温度を一定に保つように努力した。

温度制御の目標はわかりやすいが、バーナーの調整でやるのには無理がある。15分間温度計を見続け、操作しなけれならない。また、温度が87℃を超えたり、下回ったり、誤差が±2℃程度はでてしまう。

一方、細かくバーナーを操作しても容器内の温度は徐々にしか上がっていかない。器の素材である磁器の保温性(余熱)が温度変化の緩衝となっている。
茶碗蒸しの「始め強火、後は弱火」法の温度変化
「始め強火、後は弱火」法の温度変化を測定し、グラフにした。

始めの4分間強火、後は弱火+余熱で凝固を管理。

強火で茶碗の中が62℃に達し、弱火+余熱で86℃までに行っている。時間でバーナーを調整するだけの操作。

操作と目標温度との関係はわかりにくが、操作は簡単。家庭用のコンロであれば精一杯の強火で始め、タイマーが4分経過を教えてくれたら、精一杯の弱火でよい。
茶碗蒸しの「始め強火、後は弱火」法が簡単
双方の温度制御の方法でも滑らかに固まってくれた。容器内の温度変化も双方ともに同じで、凝固の温度帯が双方3分ほど掛けている。

操作面から見て、「目標の温度に調整」法は温度計とにらめっこしながらバーナー操作となるが、「始め強火、後は弱火」法はタイマーで強火、弱火の操作だけで、後者が簡単である。

茶碗蒸しの悩みとして、細かいクレータ状態がある。今回、この現象は発生しなかった。今後、この現象が発生したら考察してみたい。