山くらげと柿、茸の佃煮のマリネ
乾燥した山くらげ。夏に収穫し、乾燥して、市場に出る。
水に1日つけて戻す。5〜6倍になる。たっぷりの水で戻そう。
戻した山くらげを沸騰して湯に入れてアクを抜く。再沸騰したら、１分程度。浮かんだゴミをとる。
冷水で洗い、冷やす。
山くらげは4cm程度の長さ、柿は5mm程度の厚さに切る。
つけ汁に一晩浸ける。山くらげに味が染み込む。そして、盛り付け時に茸の佃煮を合わせる。
二杯酢、三杯酢、土佐酢の使い方、味の決め手はこれ
酢の物が酸っぱすぎるたり、反対に味がぼけたり。二杯酢、三杯酢、土佐酢は塩分、糖分、だしの配合によって、食材との相性や使う量が美味しさに変化を与えてくれます。
なお、写真は平目の昆布じめを三杯酢にしたもの。
なお、写真は平目の昆布じめを三杯酢にしたもの。
■材料
山くらげ 250g 水で戻した後の分量
柿 1つ
佃煮・茸ミックス 40g
＜漬け汁＞
だし 120cc
食酢 80cc
薄口醤油 40cc
みりん 20cc