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山くらげと柿、茸の佃煮のマリネ

シャキシャキした歯ごたえを酢で味付けした。山くらげは味を浸み込んでくれるので面白い。そして、柿の甘み、茸の旨味がアクセントとして合わせた。美味しい。

■材料
 山くらげ 250g 水で戻した後の分量
 柿 1つ 
 佃煮・茸ミックス 40g 
 <漬け汁>
  だし 120cc 
  食酢 80cc 
  薄口醤油 40cc 
  みりん 20cc 
山くらげと柿、茸の佃煮のマリネ
乾燥・山くらげ
乾燥した山くらげ。夏に収穫し、乾燥して、市場に出る。
山くらげの戻し
水に1日つけて戻す。5〜6倍になる。たっぷりの水で戻そう。
山くらげ、アクぬき
戻した山くらげを沸騰して湯に入れてアクを抜く。再沸騰したら、1分程度。浮かんだゴミをとる。
山くらげの洗い
冷水で洗い、冷やす。
山くらげのカット
山くらげは4cm程度の長さ、柿は5mm程度の厚さに切る。
山くらげのマリネ
つけ汁に一晩浸ける。山くらげに味が染み込む。そして、盛り付け時に茸の佃煮を合わせる。

二杯酢、三杯酢、土佐酢の使い方、味の決め手はこれ


酢の物が酸っぱすぎるたり、反対に味がぼけたり。二杯酢、三杯酢、土佐酢は塩分、糖分、だしの配合によって、食材との相性や使う量が美味しさに変化を与えてくれます。
なお、写真は平目の昆布じめを三杯酢にしたもの。