野菜を茹でる(ほうれん草、キャベツ、にんじん、ビーマン、イモ類．．．) |大人の"美味しさづくり"しませんか稲付・長右ヱ門商店

野菜を茹でる(ほうれん草、キャベツ、にんじん、ビーマン、イモ類．．．)

野菜を茹でると柔らかく、野菜の旨味を感じて美味しい。胡麻で和えたり、酢の物にしたり、使う衣、タレでバリエーションが広がる。「小さなおかず」の定番だ。また、冷蔵庫のチョットの残り野菜の始末にもなる。

＜「科学で調理」目次＞

■ 煮る、茹でるの調理方法

　・野菜を茹でる(ほうれん草、キャベツ、にんじん、ピーマン、いも類、．．．)

煮物、あのレシピを真似したい。でも、量が、材料が違う。煮汁の量は？

　・準備中蒸す(いも、にんじん、なす、玉ねぎ、．．．)

■ 和え衣・たれ・ドレッシング

　・酢の物(２杯酢、三杯酢、土佐酢）

　・準備中　和え衣（ゴマ、からし、黄身、．．．．．．）

■ 番外

　・茶碗蒸しの温度

■ その他

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販売価格(税込)： 594円、324円

茸の旨味を凝縮した佃煮。簡単に茹でた野菜の横で醤油味とともに美味しさを演出します。

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野菜を茹でる。意外と難しい。大根を茹でる。中に硬い芯が残ってうまくできない。枝豆、食感がなく不味い、固すぎて美味しくない。ほうれん草、ネッとりとして美味しくない。

でも、茹る時の野菜が変化する原理を知れば、簡単なことなのだ。

その原理は茹でる温度と野菜の中にある物質ペクチンの変化の原理だ。

ペクチンは野菜の細胞の接着剤。ペクチン野菜の細胞、繊維質を絡み合わせ、野菜の形や硬さを作っている。

加える温度の違いでペクチンは二つの機能を持つペクチンに変わる。接着を強くするペクチン(硬化ペクチン)に変わったり、接着を弱くするペクチン(軟化ペクチン)に変る。

硬化ペクチン、軟化ペクチン、初めからのペクチンの量をコントロールして、茹で方の失敗をなくす。

50〜80℃では硬さのあるペクチンに、80℃以上では柔らかさのあるペクチンに変わる。これは少しづつ変わるので時間をかけるとたくさんになり、短い時間では少量のそれぞれのペクチンとなる。

また、軟化ペプチンは80℃付近ではゆっくりと100℃付近では速く変わる。葉物を茹でる場合は80℃付近で柔らかさを見ながら茹でるといい。

＜大根の茹で方＞落し蓋をして茹でる。落し蓋で熱を逃さないようにして、50〜80℃付近を駆け抜けて、温度をあげる。これで硬さを作る硬化ペクチンを抑える。

ただし、硬化ペクチンがないと煮崩れやすいので、この50〜80℃は通過させる。そのため、大根は水から下茹でを行う。

＜枝豆＞沸騰した湯に枝豆を投入して、硬さを確認しながら引き上げる。100℃付近で軟化ペクチンを増やし、湯から引き離すことで初めのペクチンを残す作戦だ。摘み食い確認方法も理にかなう。

＜ほうれん草＞葉が薄いので加熱ににより、軟化ペプチンが増えやすい。そのため80℃付近のゆっくりとした軟化ペクチンが増加する性質を使う。湯が沸騰したら火を止めて、水洗いしたほうれん草を投入する。すると湯は85℃前後となり、ゆっくりと柔らかくなる。目で見て判断し、水につけ、温度を下げて、軟化ペクチンの増加を抑制する。