鮭の生臭さの原因は油、血合い、腹身。油は加熱や時間経過で酸化し臭みがでてくる。血合い、腹身はそのままで生臭さがある。当店では、丁寧に油分と血合い、腹身を取り除いて商品を作っています。
1. 腹身の除去
油を多く含み、臭みのある腹身と腹骨も含めて除去します。
2. 蒸して油抜き
鮭には皮と身との間にも多くあります。皮を引いて、身の皮面を下にして蒸して、油を落とします。
3. 血合いの取り除き
蒸しあがったら、表面に残った油をふき取り、さらに臭みのもとなる血合いを刮げおとします。
あさりの佃煮：煮汁のアクの除去、密閉状態の加熱で柔らかく
アサリ料理で気になるのが臭み。当店では、アサリの臭みのもととなるアクを丁寧に取り除きともに臭みの少ないアサリの佃煮を提供しています。また、身をタレともに煮詰めると固くなってしまいます。水分を外に逃さないように密閉状態で加熱して、やわらかなアサリの佃煮に仕立てています。
1. 茹で汁を温め、アクを除去
あさりの身を茹でた汁を弱く沸騰させながら、アクをとりのぞいています。
2. 茹で汁を漉す
アクを取り除いた茹で汁をネル布で漉して、砂など余分なものを取り除きます。
3. パッケージ袋に入れて密閉状態で加熱
商品のパッケージに入れて加熱します。密閉された状態での加熱なので水分が逃げずに柔らかく仕上がります。
佃煮・茸ミックス：干し椎茸のグアニル酸で旨味倍増
干し椎茸のグアニル酸で美味しさを増した。ただ、干し椎茸を使うとその風味が強くなってしまう。また、えりんぎ、舞茸など生茸をそのまま使っては雑味が増える。当店では干し椎茸を二回に分けて水で戻す。生茸は熱湯で洗う。
1. 生茸の雑味を取る
生茸を沸騰した湯に入れて、20秒洗う。雑味が取れるだけではなく、色が綺麗に仕上がる。
2. 干し椎茸の戻し汁は捨てる
干し椎茸は二回に分けて戻す。一回目の戻し汁は捨ててしまう。二回目の戻し汁を出汁として使っている。
